En ces temps de réflexion sur nos habitudes de vie, nous sommes aussi amenés à prendre conscience de l’importance de l’autonomie alimentaire, tant sur le plan national qu’individuel. La nature offre une immense variété d’aliments sains, nutritifs, savoureux et à portée de main, comme les champignons qui sont d’un intérêt indéniable.
La cueillette des champignons est un passe-temps agréable. Mais, il est primordial de bien s’y connaître afin d’éviter les erreurs, qui pourraient causer de sérieux malaises intestinaux, voire des empoisonnements.
On vous en parle davantage pour vous aider à vous retrouver et on vous propose fortement de joindre des ateliers et formations avant de vous initier.
Les champignons au Québec
Crédit photo: Formations Champignons
Le site de Mycoquébec vise à promouvoir la mycologie au Québec et à élaborer une vaste base de données sur les 3204 espèces de macrochampignons et myxomycètes répertoriés jusqu’à maintenant au Québec. Cette base de données, en développement continuel, contient un répertoire de macrophotographies et de microphotographies, des descriptions ainsi que des outils facilitant l’identification de ces espèces.
Par contre, une section pour débutants répertorie les 332 espèces (seulement!) de champignons sauvages les plus identifiés au Québec.
Il existe tellement de variétés de champignons différentes qu’il est parfois difficile de s’y retrouver. Pour cette raison, ils sont classés en deux grandes familles, soit les champignons à lames et les champignons sans lames. Ces deux catégories principales sont elles-mêmes divisées en de nombreux sous-groupes:
Avec lames: Les lactaires, les russules et plusieurs autres champignons n’appartenant pas à ces 2 sous-groupes (pleurotes, pied-bleu, strophaire à anneau, coprin chevelu, etc..)
Sans lames: Les bolets (cèpes, bolets orangés, bolets à pieds creux ou caverneux), les chanterelles (dont les girolles), les hydnes, les morilles, les polypores et plusieurs autres champignons n’appartenant pas à ces 2 sous-groupes (oreille de judas, vesse-de-loup géante, etc..)
Champignons comestibles
Au Québec, 200 espèces comestibles ont été identifié jusqu’à maintenant, dont 20 espèces comestibles excellentes. Car certaines sont sans intérêt, par exemple les trémelles à spores jaunes OU sont trop coriaces, par exemple les polypores). Mais le bolet à pied glabrescent, lactaire saumon ou le cercle d’Amérique (facilement reconnaissables) sont goûteuses.
Toutefois si vous êtes habitués à déguster de petits champignons de Paris en salade sans les cuire au préalable, sachez que ce n’est pas la chose avec les champignons sauvages. Il faut toujours les faire cuire avant de les déguster! De plus, les champignons ont de nombreux noms selon les régions.
Un champignon comestible pourrait aussi s’avérer toxique s’il y a une intolérance personnelle ou s’il n’a pas été bien cuit.
On recommande toujours de chercher à les identifier par leur nom latin. Voici quelques exemples d’espèces comestibles à découvrir (ATTENTION AUX SOSIES DE CES ESPÈCES, QUI POURRAIENT ÊTRE TOXIQUES) :
- Bolet sensible (sosie toxique : Bolet à pied velu)
- Bolet à pied noir (groupe des bolets orangés, groupe des leccium) (sosie toxique : Bolet singulier)
- Chanterelle commune (sosie toxique : Clitotocybe lumineux)
- Lépiste nu (sosie toxique : Cortinaires de couleur violet)
- Lépiote lisse (sosie toxique : Amanite vireuse)
- Armillaire commun (sosie toxique : Galérine marginée)
- Vesse de loup perlée (sosie toxique : Amanite vireuse et Scléroderme commun)
- Pleurote pulmonaire
- Russule de peck
Champignons sosies
Il faut identifier au minimum de 5 critères différents entre les champignons similaires afin de ne pas se tromper, tels que: type d’hyménophore, forme du pied, taches sur le pied, changement de couleur, face poroïde, couleur de la sporée, le type d’ornementation, critères écologiques et saisonniers, environnement/arbres, etc..)
Champignons vénéneux
Au Québec, 220 espèces toxiques ont été identifié jusqu’à maintenant, dont 10 espèces mortelles. Certaines espèces de champignons sont très toxiques et peuvent rendre sérieusement malade. Encore aujourd’hui, il existe des cas d’empoisonnement mortels! Et saviez-vous que les symptômes d’un empoisonnement par les champignons peuvent survenir tout de suite après les avoir ingérés, ou jusqu’à 10 jours plus tard? Les symptômes peuvent être: diarrhée, vomissements, douleurs gastriques, soif qui ne s’apaise pas, hallucinations, rythme cardiaque ralenti, défaillance du foie, coma.
Les espèces à reconnaître et éviter absolument sont: Les amanites (Amanita virosa) et «Ange de la mort»; les inocybes; les cortinaires annelés à bracelets, farouches, damassé; les gyromitres; les clitocybes blancs; la galerine automnale (entoloma sinuatum) ainsi que la paxille enroulée (paxillus involutus).
(Les gyromitres et la paxille enroulée: crues, sont mortelles. Certaines personnes les sèchent et les font cuire et cela les débarrasse de leurs toxines, mais veut-on vraiment prendre la chance? Non!)
La cueillette des champignons
Crédit photo: Formations Champignons
La cueillette des champignons sauvages est une activité plaisante., entre autres pour le palais! Mais encore faut-il vraiment savoir différencier les espèces comestibles de celles qui ne le sont pas.
Utilisés avec délicatesse dans votre alimentation, les champignons constituent une source inestimable de minéraux, de vitamines, d’oligo-éléments, sans parler de leurs vertus médicinales.
Un mycologue vous partagera non seulement sa passion et ses connaissances en vous expliquant tout ce qu’il y a à savoir sur le règne des fungis, mais vous outillera afin d’être plus prudent et conscient des risques existants.
NE JAMAIS CONSOMMER UNE ESPÈCE DONT VOUS N’ÊTES PAS CERTAIN DE SON IDENTIFICATION À 400%!
Il existe environ 200 espèces toxiques au Québec qui pourraient vous rendre très malade. Mais SURTOUT, il existe une dizaine de champignons MORTELS au Québec. Dans le doute, vaut mieux jeter ou faire identifier par un professionnel.
Crédit photo: Formations Champignons
Il existe dans de nombreuses municipalités du Québec des « Clubs de mycologies » auquel vous pouvez vous joindre pour une somme modique afin de courir les bois en compagnie d’autres amateurs et de guides spécialisés expérimentés qui vous apprendront à choisir et à reconnaître les champignons comestibles.
C’est un bon moyen de commencer et le coût annuel est normalement d’environ 30$!
L’entreprise Formations Champignons – ayant comme fondatrice l’autrice Claire Bouchard – offre des ateliers parfaits pour s’initier aux champignons sauvages au Québec. Ces formations (Champignons sauvages – La base; L’identification des champignons sauvages et Les comestibles et leurs sosies) sont pratiques pour toute personne s’intéressant à la cueillette de champignons sauvages, peu importe son niveau de connaissances. La sensibilisation du grand public face aux risques que représente leur consommation fait aussi partie de l’ADN de l’entreprise.
Coût: 50$ par personne
Durée: 90 minutes
Dates: 18 avril 2022 (formations données virtuellement en petits groupes, donc accessibles de partout au Québec). Formations Champignons se spécialise dans des formations hors saison (octobre à mai) afin de parfaire ses connaissances pendant l’hiver et être ainsi plus efficaces sur le terrain, l’été venu.
Mais cet été 2002, des mini formations sur Instagram seront sûrement proposées pour apprendre à reconnaître les espèces au moment où elles sortent.
Pour plus d’info et inscription avec Formations Champignons, cliquez ici.
IL EST FORTEMENT DÉCONSEILLÉ DE VOUS INITIER À CE TYPE DE RANDONNÉE ET CUEILLETTE DE CHAMPIGNONS PAR VOUS-MÊMES.
Où chercher?
Les champignons se retrouvent un peu partout dans le monde. Certes, on peut parfois en retrouver dans les milieux urbains (parcs et jardins), mais c’est majoritairement les forêts qui en regorgent davantage. Les forêts de feuillus et d’épinette sont particulièrement propices à la récolte des champignons, car les sous-bois humides et ombrageux favorisent leur reproduction.
Saviez-vous que les arbres dans la forêt n’existent pas en tant qu’entités autonomes? Ceux-ci sont en fait constitués de deux types d’organismes: une plante et une communauté́ de champignons associés aux racines de cette plante. En d’autres mots, l’arbre et les champignons forment en commun des organes mixtes mi-racine et mi-champignon, nommés «mycorhizes». On sait maintenant que l’arbre ne peut absolument pas vivre sans ses partenaires champignons. Ces derniers agissent dans le recyclage de la matière organique jusqu’à ses éléments minéraux et permettent à l’arbre de puiser des nutriments.
Le bon fonctionnement de la forêt repose en fait sur une diversité́ importante de champignons ayant chacun des fonctionnements particuliers et complémentaires reliés à la diversité́ d’essences indigènes. De plus, le fonctionnement du sol influence directement le fonctionnement des champignons mycohiziens et donc la nutrition des arbres.
Quand?
Crédit photo: Formations Champignons
Certains des champignons atteignent la maturité au printemps, d’autres pendant l’été, et d’autres encore sont prêts pour la cueillette en automne. Pour les connaisseurs, la fin de l’été et le début de l’automne constitueraient la meilleure période pour faire une riche récolte diversifiée et abondante. En général, les champignons surgissent du sol lorsque le temps est plus pluvieux, parfois même en l’espace de quelques jours seulement. Cependant, à noter que si la saison estivale est très sèche et enregistre peu de précipitations, la récolte risque d’être moins importante.
Comment?
Pour identifier correctement un champignon, il faut l’examiner dans sa totalité. Ce n’est qu’en s’assurant qu’il est EN TOUT POINT IDENTIQUE à celui qui est représenté dans votre livre ou par votre guide que vous pouvez le consommer. Il faut regarder : Le chapeau (taille, couleur et forme des lames), le pied (sorte de tube ou tige sur laquelle est posé le chapeau), la volve (fine membrane située à l’extrémité du champignon qui touche la terre) et anneau (ou corolle – fine membrane qui est juste sous le chapeau).
Il est nécessaire de vérifier 3 points avant de vous jeter sur tous les champignons que vous croisez. Ce n’est pas parce que vous voyez de beaux champignons comestibles qu’ils sont pour autant aptes à la consommation. Il faut vérifier:
Leur stade de développement: Un chapeau est fermé (en boule) est un gage presque assuré de fraicheur, mais pas infaillible puisque certaines espèces ont des chapeaux étalés en tout temps. Il faut surtout que le champignon n’ait pas encore commencé à libérer des sortes de «graines» volatiles qui ressemblent à de la poussière.
Les insectes: De nombreux insectes peuvent élire domicile dans le pied ou le chapeau des champignons pour y pondre leurs œufs. Vous devez donc éviter les champignons qui présentent de petits trous.
La fermeté: Le champignon doit rester bien ferme et ne pas s’enfoncer lorsque vous exercez une légère pression sur le chapeau.
*Faites attention de toujours laisser quelques pieds de champignons afin de vous assurer que la variété repoussera.
Les indispensables pour la cueillette
Crédit photo: Formations Champignons
Il n’est pas nécessaire d’avoir un équipement spécialisé pour une bonne cueillette. Voici les indispensables: Une petite loupe (avec corde à porter dans le cou), un bon canif, un panier ou un sac à dos, des sacs de papier pour classer les champignons par espèce au fur et à mesure (éviter à tout prix les sacs de plastique qui accélèrent la décomposition, un GPS (si vous sortez des sentiers) et un guide de reconnaissance (malgré tout, on recommande toujours de ne pas consommer de champignons sur place. Il est vraiment préférable d’être à la maison et de pouvoir examiner attentivement le champignon ou de le faire identifier par une personne qui s’y connaît).
ON NE MANGE AUCUN CHAMPIGNON SI ON A UN DOUTE, MÊME AUSSI MINIME QU’IL SOIT!
Merci à Formations Champignons pour la formation en ligne sur les comestibles et leurs sosies!